Primi

• Zuppa di zucca – Pompoensoep

  Zuppa di zucca – Pompoensoep

  Voorgerecht voor 6 personen

  Ingredienti
  1 pompoen (circa 1,5 kg), 1 liter kippen- of groentebouillon (uit blik, of 4 blokjes in 1 liter water), 2 uien, ontveld en fijngesnipperd, 2 tenen knoflook,ontveld en fijgeperst, klein stukje verse gember (circa 2 cm lang), geschild en fijngesneden (of 2 el gembersap), 200 ml kokosmelk, 2 el fijne mosterd, 2 el honing, 1 el verse koriander, fijngesneden (of 1 tl gedroogde), 2 el verse basilicum, fijngesneden (of halve el gedroogd), rasp van de schil van 1 citroen, 4 el yoghurt, 2 el aceto balsamico, 1 tl komijnzaad, fijngemalen in vijzel (of halve tl komijnpoeder), halve tl nootmuscaatpoeder (liefst vers geraspt), olijfolie, peper en zout.

  Preparazione
  Borstel de pompoen goed schoon met warm water en snijd het doormidden. Verwijder de zaadjes en draadjes en de harde uiteinden. Snijd de pompoen met schil en al in grove stukken. Fruit de ui glazig in een flinke scheut olijfolie. Voeg de pompoenstukken toe en bak ze 5 minuten mee. Voeg de bouillon toe en alle andere ingrediënten, met uitzondering van de yoghurt en kokosmelk. Doe een deksel op de pan en laat de soep circa een half uur op laag vuur pruttelen. Als de pompoenstukken zacht zijn kan de soep worden gepureerd met een staafmixer, blender of keukenmachine. Vervolgens de yoghurt en de kokosmelk toevoegen en de soep op smaak brengen met peper en zout.

  Noot
  Pompoenen zijn er in allerlei vormen en kleuren te krijgen. Je kunt zowel ronde pompoenen, zonder of met ‘puisten’ (Hubart pompoen) kopen of een flespompoen. De pompoen kun je zowel met als zonder schil koken. Wil je ze met schil koken (meer soep, meer smaak, gezonder), verwijder dan de ruwe delen. De schil bepaald ook deels de kleur van de soep.

  Gezondheid
  Pompoen is calorie-arm (20 kcal/100 gr – te vergelijken met sla) en bevat o.a. veel pro-vitamine A of bètacaroteen, bijna alle vitamines van de B-groep, met vooral een vrij hoog gehalte aan vitamine B9 of  foliumzuur (voor zwangere vrouwen), een beetje vitamine C en E. Verder is pompoen heel rijk aan mineralen zoals kalium en magnesium.

• Brodetto all’Anconitana – Vissoep uit Ancona

  Brodetto all’Anconitana – Vissoep uit Ancona

  Gerecht voor 4 personen. Bereidingstijd 60 minuten

  Ingredienti
  500 gr diverse vis, zoals kabeljauw, tongfilet, zeeduivel, schelvis, heek, schol, rode poon, enz. 200 gr coquilles (St. Jacobsschelpen), 200 gr scampies (riviekreeftjes), 200 gr gamba’s (grote garnalen), 200 gr mosselen, 150 gr kleine garnalen, 150 gr muscusinktvisjes, 2 blikken (circa 500 gr uitgelekt) gepelde tomaten uit San Marzano of Sardinië, in stukken gesneden, 3 tenen knoflook, gepeld en geperst, 1 grote ui, fijngesneden, 1 klein bosje peterselie, fijngehakt, 2 laurierblaadjes, 6 sneetjes witbrood, halve liter visbouillon, bloem, olijfolie, 1 dl eetlepels witte of rode wijnazijn, peper en zout.

  Preparazione
  Koop verse, hele vis en maak deze schoon (fileren). Stoof de schaaldieren in een pan totdat ze opengaan. U kunt ook uw slager alles laten fileren. Koop in het laatste geval ook de mosselen en coquilles zonder schelp. Gebruik het liefst een grote, halfhoge pan (gietijzer, ijzer). Fruit de ui in een flinke scheut olijfolie. Voeg de knoflook toe en laat deze op laag vuur even meefruiten. Doe de bliktomaten erbij, de laurier en een halve liter visbouillon, breng de soep aan de kook en laat het geheel 10 minuten zachtjes doorsudderen. Snijd intussen de vis in stukken en wentel ze door de bloem. Pers de saus door en zeef en doe deze weer terug in de pan. Breng de saus eventueel op smaak met peper en zout. Giet de wijnazijn erbij. Voeg de vis in de juiste volgorde van kooktijd bij de soep en laat met het deksel op de pan 15 minuten zachtjes doorkoken. Niet roeren, want dat maakt de vis kapot. Volgorde van de kooktijden van de vis; doe eerst de zeeduivel in de soep, dan na een paar minuten de kabeljauw, rode poon, schelvis, daarna de garnalen en kreeftjes. Voeg pas in de laatste minuten de fijnere vissoorten zoals tongfilet, heek en schol. Doe na de 15 minuten kooktijd de coquilles bij de soep en laat alles nog eens 5 minuten pruttelen. Voeg tot slot de mosselen toe. Leg in elke soepkop een snee brood en giet er de vissoep overheen en roer er de peterselie door.

• Minestrone ai fagioli e speck – Dikke bonensoep met spek

  Minestrone ai fagioli e speck – Dikke bonensoep met spek

  Voorgerecht voor 4 personen. Bereidingstijd ca. 45 minuten.

  Ingredienti
  250 gr geweekte borlottibonen (of bonen uit blik), 250 gr groene erwten, 250 gr pancetta (of gewone spekreepjes), 250 gr arboriorijst (of andere risottorijst), 1,5 liter sterke runder- of groentebouillon, 2 uien fijngesnipperd, 1 teen knoflook, 2 el vers geraspte Parmezaanse kaas, verse peper en zout, olijfolie

  Preparazione
  Bak het spek, de ui en de knoflook in een flinke scheut olijfolie. Voeg de rijst toe en laat deze glazig worden. Giet er de kokende bouillon bij en breng alles weer aan de kook. Doe er de bonen en de erwten bij en laat het geheel 30 minuten pruttelen. Voeg naar wens eventueel meer bouillon toe indien de soep te dik is. Roer vlak voor het serveren de Parmezaanse kaas erdoor en garneer met wat bladpeterselie.

• Panzanella – Zomersalade van rauwe groenten en oud brood

  Panzanella – Zomersalade van rauwe groenten en oud brood

  Voorgerecht voor 4 personen. Bereidingstijd ca. 30 minuten

  Ingredienti
  150 gr grof oud witbrood, zonder korst, 6 stevige tomaten, halve komkommer, 1 gele paprika, 2 selderijstengels, 1 rode ui, 3 el fijngehakte basilicum, 4 el olijfolie extra vergine, 2 el rode wijnazijn, peper en zout.

  Preparazione
  Snijd het brood en de rauwe groenten in kleine, vierkante stukken. Verwijder bij de tomaat de zaadjes en het vocht. Laat de groenten goed uitlekken op een schone handdoek. Doe de stukjes brood in een grote kom en besprenkel het met water. Brood moet vochtig worden, niet nat. Voeg de groenten toe en de olijfolie en azijn en schep alles door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.

• Pasta fresca – verse pasta

  Pasta fresca – verse pasta

  verse, huisgemaakte pasta, voor 4 à 5 personen

  Ingredienti
  250g farina ’00′ (zeer fijne bloem), 250g semolina di grano duro (harde tarwe bloem, zorgt voor sterker en steviger deeg), 7 eierdooiers, 2 hele eieren, 3 el rode wijnazijn, 1 el olijfolie extra vergine, 1 tl zout, snufje peper

  Preparazione
  Zeef de bloem en semolina op een schoon werkblad. Maak met de hand een kuiltje in het midden. Meng de eierdooiers, de eieren, azijn, olijfolie, peper en zout in een mengkom. Giet het eimengsel in het kuiltje en meng met een vork beetje bij beetje het bloem met het eimengsel. Zodra het eimengsel met de vork moeilijk meer te mengen
  is, veeg je met je handen het overige bloem over het eimengsel. Meng het verder tot een mooie egale deegbal. Leg de bal even aan de kant en maak het werkblad schoon. Kneed hierop vervolgens 10-15 minuten het deeg (kneden is niets meer dan masseren van de gluten en zorgt ervoor dat alles goed met elkaar bindt en het deeg zacht wordt). Wikkel het deeg in een plastic folie en leg een uur weg in de koelkast. Haal het deeg daarna uit de koelkast en laat het een half uur op temperatuur komen voordat je het gaat verwerken. Bij gebruik van een pastamachine: verdeel het pastadeeg in kleinere stukken. Druk elk stuk wat platter met je vingers en haal het op de meest open stand (meestal stand nr 1) door de machine. Draai het stuk een kwart slag, vouw de zijkanten naar het midden en haal het deeg nog eens door stand 1. Herhaal dit 3 of 4 keer en haal vervolgens de deegplak (zonder kwartslag draaien en vouwen) 1 x door de machine, waarbij je elke keer de stand een tandje dunner zet. Ga door t/m de laagste stand (meestal nr 9) zodat je mooie dunne pastavellen krijgt. Als je 1 stuk pasta verwerkt, stop de rest dan weer weg in het plastic folie zodat het minder snel uitdroogt.

  Koken
  De gluten die tijdens het koken uit de pasta vrijkomen zorgen dat er wit schuim in het water komt en dat pasta (bij te weinig water) gaat plakken. Zorg daarvoor dat je de pasta kookt in ruim water. Ideaal: 1 liter water per 100g pasta. Veel water zorgt er ook voor dat wanneer je de pasta erin doet het minder lang duurt voordat het water weer op kookpunt is: want niet kokend water zorgt voor kleffe pasta. Doe om diezelfde reden de pasta ook dán pas in het water wanneer het water kookt. Voeg tevens per 100g pasta 10 g zout toe voor de smaak. Zout pas aan water toe wanneer het kookt; 1. de zoutkristallen lossen anders niet snel genoeg op en kunnen de bodem van de pan beschadigen; 2. als je zout eerder toevoegt duurt het langer voordat het water kookt. Ook een deksel op de pan versnelt het tot kookpunt brengen van water. Een scheutje olijfolie in het water zorgt er niet voor dat de pasta minder gaat plakken, maar hooguit dat het water minder snel overkookt. Gebruik een grote pan en je hebt er zowiezo geen last van. Als je pasta kookt kun je het beste het deksel eraf laten anders is het water geneigd over te koken. Pasta na kooktijd direct uit het water halen en afgieten (anders gaart de pasta teveel na en verliest het zijn beet), afspoelen met wam water, zodat de meeste zetmelen (bloem) weggespoeld worden en de pasta minder plakt. Houd er bij de kooktijd rekening mee dat de pasta nog miniaal 1 minuut in de saus meegaart; pasta heeft minimaal een minuut nodig om de smaak van de saus op te kunnen nemen.

  Bewaren
  Indien je de gekookte pasta wilt bewaren, giet hem dan na het koken af, spoel het af met kokend water en laat het dan afkoelen in een kom met koud water (zodat het niet verder kan garen). Giet af en zet de pasta met een scheutje olijfolie weg in een afgesloten doos of kom. Je kunt verse pasta met ei (gedroogd of gekookt) tot 3 dagen in de koelkast bewaren en tot 3-6 maanden in de vriezer op minimaal -18°C.

  Dieet
  Bloem van tarwe is bij sommige diëten niet toegestaan zijn. Gebruik in dat geval bijvoorbeeld speltbloem. Bij een dieet waarbij ‘goede’ koolhydraten nodig zijn die weinig tot niet worden omgezet in vetten, gebruik dan volkorenbloem. Voor glutenallergie is er glutenvrij meel in de handel. Houd er rekening mee dat de hoeveelheid voedingstoffen door het eenzijdig gebruik van alleen glutenvrij meel beperkt is. Bovendien worden glutenvervangende kleefmiddelen of meelverbeteraars toegevoegd om het deegeigenschap te verbeteren. Soms kunnen deze toevoegingen even schadelijk zijn als gluten zelf en kunnen de opname van voedingstoffen bemoeilijken.

• Risotto tradizionale

  Risotto tradizionale

  Traditionele risotto naturel

  Ingredienti
  Risottorijst (arborio, carnaroli* of vialone nano)- 400g, 1 ui, 1,5 liter hete,  stevige bouillon (naar wens kippen-, rundvlees- of groentenbouillon), 3 dl witte wijn, 100 gr boter, 50 gr geraspte grana padano (of Parmezaanse kaas), olijfolie, peper en zout.

  Preparazione
  Soffritto: dit is het smoren van de ui. Indien u knoflook wilt meefruiten blijf dan goed roeren, zodat de knoflook niet aanbrandt en bitter wordt (dit beïnvloed sterk de smaak van de gehele risotto). Zorg tevens dat de ui heel fijn is gesneden. Het ziet eleganter uit en het voorkomt dat grotere stukken ui niet gelijkmatig garen. Smelt de helft van de boter met een flinke scheut olijfolie in een pan met dikke bodem. Snijd de overige boter in kleine stukken en zet weg in de koelkast.  Smoor de ui minstens 10 minuten op halfhoge temperatuur. Blijf roeren zodat de ui niet kan aanbranden. Op deze manier wordt de ui zacht en zelfs zoetig en raakt het zijn scherpe smaak kwijt. Roer het liefst met een houten lepel met platte bek, zodat er niks blijft plakken aan de bodem van de pan.

  Tostatura: dit is het roosteren (toasten) van de rijst in de soffritto. Voeg de rijst bij de gesmoorde ui en laat alle korrels onder constant roeren even meesmoren. Als het geheel heet is, de wijn erbij gieten en blijven roeren tot alle wijn is opgenomen door de rijst (de alcohol zal naar gelang de kooktijd tot maximaal 75% verdampen- er blijft dus altijd alcohol over). Het fruit in de wijn draagt bij aan de smaak van het gerecht. Het is niet nodig om dure wijn te gebruiken, maar waak voor slechte of oude (reeds geopende) wijn- dit beïnvloed de smaak.

  Il Brodo: vervolgens de bouillon beetje bij beetje toevoegen aan de rijst. De bouillon moet heet zijn, omdat koude bouillon de kooktijd beïnvloed. Het duurt dan langer voordat de rijst gaar is. Elke keer hooguit 1 à 2 soepopscheplepels toevoegen. De bouillon telkens volledig door de rijst laten absorberen voordat de volgende soeplepel kan worden toegevoegd. Het is belangrijk dat de risotto altijd ‘vloeibaar’ blijft en niet droogkookt. Verder is van belang dat er voortdurend door de risotto geroerd wordt. Dit zorgt ervoor dat alle rijstkorrels gelijkmatig garen (de rijstkorrels op de bodem zouden anders sneller garen dan de rest). Bovendien zorgt het veelvuldig roeren ervoor dat de zetmeelrijke buitenlaag van de rijstkorrel beetje bij beetje wordt afgeschaafd. Dit zetmeel gaat deels binden met de bouillon waardoor de risotto heel romig wordt. Dit proces duurt circa 18-20 minuten. Al dente, beetgaar, is bij 18 minuten. Dan is de buitenkant van de korrel heerlijk zacht en romig maar heeft de binnenkant nog een aangename beet. Moet de rijst nog zachter van binnen, nog eens twee minuten laten doorgaren.

  Mantecatura: dit is het toevoegen van koude boter en kaas aan de risotto. Haal de risotto als deze gaar is van het vuur en laat het een minuut in de pan rusten. De risotto koelt zo iets af, waardoor de toegevoegde kaas en boter geleidelijker smelten en niet gaat schiften – en de mond bovendien niet verbrand bij het eten. De bedoeling is dat de koude boter snel door de risotto ‘geklopt’ wordt. Gebruik hiervoor dezelfde houten lepel en roer snel heen en weer. Koude boter zorgt voor een goede binding met de rijst waardoor er een mooie homogene consistentie ontstaat en de risotto heerlijk romig wordt. Niet koude boter zorgt er juist voor dat het geheel gescheiden wordt.

• Risotto agli asparagi

  Risotto agli asparagi

  Rijstgerecht met groene asperges. Voorgerecht voor 4 personen.

  Ingredienti:
  300g Italiaanse rijst (75 g per persoon) voor risotto (carnaroli(1), vialone nano of arborio), 1 ui heel fijn gesnipperd, 8 witte asperges (of 12 groene), een teentje knoflook uitgeperst, 2 dl witte wijn, verse zwarte peper en zout, 50g boter, olijfolie. Voor de mantecatura: 50 gr geraspte Parmezaanse kaas, 40g koude boter in blokjes gesneden. Voor de bouillon: 4 uien in blokjes gesneden, scheut olijfolie, 1 kleine el zout.

  Preparazione:
  Was de asperges goed, snijd het onderste harde stukje eraf en schil ze vanaf de punt. Bewaar zowel de harde stukjes als de schillen voor de bouillon. Fruit voor de bouillon de blokjes ui in de olijfolie tot ze glazig zijn. Voeg de harde stukjes en de schillen toe en laat even meesmoren. Giet er 2 liter water bij en breng aan de kook. Voeg het zout toe en laat de bouillon op laag vuur minimaal een uur trekken. Snijd intussen de punten van de aspergestengels, leg deze apart en snijd de rest in kleine blokjes. Giet de bouillon door een zeef en knijp de inhoud van de zeef goed uit zodat alle smaken zoveel mogelijk in de bouillon blijven. Laat de heldere bouillon op laag vuur doorpruttelen.

  Verhit een pan met de helft van de boter en een scheutje olijfolie en smoor de aspergeblokjes  (zonder de punten) circa 5-7 minuten. Schep de helft van de asperges in een mixer en pureer het fijn. Voeg de puree weer terug bij de overige aspergeblokjes. De puree zorgt voor een mooi, extra romig en gebonden geheel en geeft, in geval van groene asperges, een heel lichtgroene kleur aan de risotto.

  Fruit de fijngesnipperde ui op halfhoog vuur 5 minuten in een pan met de andere helft van de boter en een scheutje olijfolie. Doe de rijst erbij, zorg dat alle rijst in contact komt met de boter en olijfolie en ‘rooster’ het even mee (dit heet tostatura). Giet de wijn erbij en laat deze geheel opnemen door de rijst. Voeg vervolgens één soepels hete bouillon erbij (2). Wacht telkens tot de rijst het vocht heeft geabsorbeerd en voeg weer een soeplepel hete bouillon toe. Blijf dit herhalen. Roer na circa 10 minuten de aspergeblokjes en puree door de risotto. Ga vervolgens 6-8 minuten door met het toevoegen en laten absorberen van de bouillon tot de risotto al dente, beetgaar, is. Voeg in de laatste 3 kookmiuten de aspergepunten erbij en laat ze meekoken. Haal de pan van het vuur en laat de risotto een minuut rusten. Klop voor de mantecatura vervolgens de blokjes koude boter (3) en de Parmezaanse kaas (4) stevig door de risotto. Breng eventueel op smaak met peper en zout. De risotto moet redelijk ‘nat’ zijn. Dat wilt zeggen dat bij het uitserveren van de risotto niet al het vocht moet zijn verdampt. Dien de risotto meteen op.

  (1) Carnaroli heeft net als de andere risottorijstsoorten de eigenschap dat het 3 tot 5 keer zoveel vocht op kan nemen als dat de rijstkorrel groot is. Daarnaast is carnaroli een rijstsoort die niet snel tot prut kookt. Handig als je gasten net iets later zijn dan gepland.

  (2) De bouillon moet altijd heet aan de risotto toegevoegd worden, omdat lauwe of koude bouillon de kooktijd beïnvloed en de risotto langer moet koken om gaar te worden en daardoor mogelijk te klef wordt.

  (3) De koude boter en het kloppen zorgen voor een goede binding waardoor de risotto smeuïg wordt. Is de boter niet koud genoeg zal het de binding niet goed aangaan en het geheel juist gaan scheiden).

  (4) De 1 minuut van het vuur af laten rusten van de risotto is omdat zo de Parmezaanse kaas niet door de hitte gaat klonteren maar zachtjes kan samensmelten met de rest.

• SMAAK – Risotto al prosecco con taleggio e pera

  SMAAK – Risotto al prosecco con taleggio e pera

  Risotto met prosecco, talegiokaas en gebakken peer. Voorgerecht voor 4 personen

  Ingredienti
  300 g carnaroli-rijst, 150 g Taleggio-kaas in kleine blokjes gesneden, 2 peren in kleine blokjes gesneden, 1 ui fijngesnipperd, 1 teen knoflook geperst, 75 g Parmezaanse kaas geraspt, 2 glazen prosecco, ca. 1,5 – 2 liter groentebouillon, 50 g koude boter in kleine stukjes gesneden, olijfolie.

  Preparazione
  Fruit de ui en knoflook in een scheut olijfolie. Voeg de risottorijst toe en bak even mee tot het glazig wordt. Giet er de prosecco bij en laat het door de rijst opnemen. Giet een pollepel bouillon erbij en laat ook deze door de rijst opnemen. Voeg de blokjes peer toe. Blijf vervolgens lepel voor lepel de bouillon toevoegen en op laten nemen door de rijst tot het gaar is. Zet de pan van het vuur en laat de risotto even iets afkoelen. Klop de stukjes koude boter door de risotto en roer er de Parmezaan en de Taleggio door. Breng op smaak met wat vers gemalen peper.

  Uiteraard serveren met een mooi glas prosecco!

• SMAAK – Risotto ai funghi porcini

  SMAAK – Risotto ai funghi porcini

  Risotto met eekhoorntjesbrood. Voorgerecht voor 4 personen.

  Ingredienti
  300 g carnaroli-rijst, 200 g verse porcini (of kastanjechampignons) in stukjes gesneden, 50 g gedroogde porcini,  1 ui fijngesnipperd, 1 teen knoflook geperst, 75 g Parmezaanse kaas geraspt, 2 glazen witte droge wijn, ca. 1,5 – 2 liter porcini- (of groente)bouillon, 50 g koude boter in kleine stukjes gesneden, olijfolie.

  Bereiding:
  Week de gedroogde paddenstoelen minimaal 15 minuten in een bakje met lauw water. Knijp het vocht boven het bakje uit de paddenstoelen en snijd ze fijn. Giet het overgebleven vocht bij de bouillon.

  Fruit de ui, voeg de knoflook toe en fruit ook even mee onder goed roeren totdat beiden goed gaar zijn. Voeg de geweekte en verse porcini toe en bak ze een paar minuten mee. Vervolgens de rijst toevoegen, even omroeren en meebakken tot deze glazig wordt. Giet de wijn erbij en laat deze geheel door de rijst opnemen.

  Zet het vuur wat lager, voeg een pollepel bouillon toe, roer even en laat de bouillon door de rijst opnemen. Herhaal dit totdat de risotto al dente, beetgaar is. Blijf intussen goed roeren. Dit duurt ongeveer 18-20 minuten.

  Haal de risotto van het vuur en laat even 1-2 minuten afkoelen. Klop de boter en de Parmezaanse kaas erbij en meng alles goed tot een romige risotto. Breng op smaak met verse gemalen peper.

• SMAAK – Pasta al sugo della dispensa

  SMAAK – Pasta al sugo della dispensa

  Pasta met tomatensaus met kappertjes en ansjovis. Voorgerecht voor 4 personen.

  Ingredienti
  350 g pasta (penne, fusilli etc), 2 blikjes gezeefde tomaten, 1 el kappertjes fijngehakt, 6 ansjovisfiletjes,  1 ui fijngesnipperd, 1 teen knoflook geperst, Parmezaanse kaas geraspt, olijfolie, suiker, peper en zout.

  Preparazione
  Fruit de ui in een scheut olijfolie. Voeg de knoflook toe en fruit mee met de ui tot beiden gaar zijn. Voeg de kappertjes en ansjovisjes toe en roer even om. Zodra de ansjovis in de olie tot puree is gebakken, voeg dan de gezeefde tomaten toe. Breng op smaak met 1 of 2 eetlepels suiker en wat peper en zout. Laat de saus op laag vuur even pruttelen.

  Kook intussen de pasta in ruim water al dente, beetgaar. Giet de pasta af en voeg toe aan de saus. Roer alles goed door elkaar zonder de pasta kapot te maken en laat alle smaken een minuut op laag vuur intrekken.

  Serveer met Parmezaanse kaas.

  Tip
  gebruik het liefst verse pasta of gedroogde pasta gemaakt van harde tarwe en van een goed, Italiaans merk.

  Noot
  Alla Dispensa wil zeggen: dat wat er in huis is, wat we nog in de bijkeuken, voorraad- of kelderkast hebben staan.