Eetweetjes

Benieuwd naar de geschiedenis van carpaccio? Of hoe mozzarella wordt gemaakt en waarom Italianen letterlijk water bij de wijn doen? Kijk hieronder voor een aantal interessante wetenswaardigheden betreft Italiaanse producten, gerechten en eetgewoonten.

• De geschiedenis van Tiramisù

  De geschiedenis van Tiramisù

  La Storia del Tiramisù. Misschien wel het meest vermaarde Italiaanse toetje uit Italië is tiramisù. Letterlijk vertaald: trek me op. Het meest geloofwaardige verhaal over de oorsprong vertelt over het ontstaan van dit dessert tegen het einde van de 17e eeuw; ter ere van de groothertog van Toscane, Granduca Cosimo III dei Medici, bedachten banket- bakkers uit Siena een zoet gebak. Een gebak waar toen zelfs zinnenprikkelende eigenschappen aan werden toeschreven, waardoor men het graag at voorafgaand aan amoreuse ontmoetingen.

  Nog steeds strijdt men om de herkomst van tiramisù. Alle ingrediënten blijken namelijk afkomstig uit verschillende streken: Lombardia meent de eer op te kunnen strijken vanwege de mascarpone die rond Milaan wordt gemaakt. Piemonte, vanwege de savoiardikoekjes en Rome, omdat Tiramiù toch echt een typisch Italiaans toetje is, Rome de hoodstad van Italië is en Tiramisù dus wel Romeins mòet zijn..!

• Het fenomeen koffie

  Het fenomeen koffie

  Il fenomeno caffè. Koffie is in Italië één van de belangrijkste ingrediënten van de dag. Zó belangrijk dat een werknemer ooit zelfs een rechtzaak heeft gewonnen, omdat zijn werkgever hem het recht ontnam om dagelijks in de pauze zijn espressootje in de plaatselijk bar te nuttigen. Zelfs het koffiezetten is er tot kunst verheven, een bijna heilig ritueel èn begrijpen ze hoe hij gedronken moet worden: diepzwart, heet, sterk en zoet!
  Reden temeer dat de gemiddelde Nederlander zijn toevlucht zoekt naar de niet zo sterke cappuccino. Er zijn in Italië vele manieren om koffie
  te bestellen. Wil je een Hollands bakkie, kun je het beste thuis blijven. Un caffè Americano komt echter nog het dichtst in de buurt. Hoewel ‘espresso’ alleen in de rest van de wereld associaties oproept van een klein kopje sterk zwart brouwsel, bestel je het in Italië gewoon als caffè. Espresso is alleen de door Italianen in het begin van de 20e eeuw uitgevonden methode om sterke koffie te maken. De inhoud is verder geenszins Italiaans daar de over het algemeen gebruikte arabicakoffiebonen uit Midden en Zuid-Amerika komen.

• Prosecco

  Prosecco

  Prosecco staat bekend als een bubbelwijn en wordt in de volksmond ook wel de Italiaanse Champagne genoemd. Het is echter ook een een witte druivensoort waar behalve de bekende bubbelwijn ook gewone witte wijnen van wordt gemaakt. Het wijngebied ligt in Veneto, voornamelijk tussen en rond de plaatsen Conigliano en Valdobbiadene.  Prosecco wordt in de regel genuttigd als aperitief of bij de antipasto en zelfs sommige dolci, desserts. Door zijn ongecompliceerdheid, zijn aangename bubbel, milde smaak en de doorgaans redelijke prijs, is de Prosecco de laatste decennia uitgegroeid tot een van de meest favoriete bubbelwijnen. De populariteit heeft echter ook zijn mindere kanten: een markt die overspoeld wordt door minder serieuze producenten die met zeer slechte, waterige prosecco’s en prosecco’s in consumptieblikjes ook een graantje willen meepikken.

  Prosecco werd oorspronkelijk op de oude, klassieke methode gemaakt, door middel van hergisting op de fles, zoals bij de Champagne. Vandaag de dag vindt die hergisting (ook wel: tweede gisting) plaats in romantiekloze RVS tanks (Methode Charmat).  Dit heet Prosecco spumante (mousserend). Naast de spumante bestaat er ook een frizzante, waarbij de hergisting is weggelaten en vaak eenvoudig koolzuur aan de wijn wordt toegevoegd. Frizzante is hierdoor en door een minder hoog alcoholaccijns in de regel goedkoper. Het verschil zie je verder ook in de afsluiting van de fles: frizzante heeft een gewone kurk (vaak met touwtjes) en spumante heeft een muselet (kurk met ‘muilkorf’, zoals bij Chamapagne). Behalve alleen de proseccodruif worden tevens combinaties gemaakt andere druivensoorten, zoals Pinot Chardonnay (minder droog) en Verduzzo (halfzoet) en soms zelfs rode druiven (Rosé Prosecco). Bij dergelijk combinaties mag echter het woord Prosecco niet meer worden gebruikt op het etiket. De methode blijft verder hetzelfde.

• De basis van eten

  De basis van eten

  Italianen nemen alle tijd om fatsoenlijk te eten. Daarom heeft het lang geduurd voordat fastfood zijn intrede deed. De meeste winkels zijn ‘smiddags vanwege de lunch tussen 12.30 en 15.30 uur gesloten. De mensen gaan dan naar huis voor een uitgebreide warme maaltijd. En als het werk te ver van huis is, gaat men graag tijdens de lunch met collega’s naar de dichstbijzijnde bar of pizzeria voor tramezzini, een pasta of een pizza. Uiteten is er in vergelijk met Nederland namelijk vrij goedkoop. Een boterham met kaas, laat staan hagelslag, is in Italië een vrij onbekend fenomeen. As je al je eigen lunch meeneemt, dan is er meestal door moeder een volledige driegangenmaaltijd voor je klaargemaakt in prachtige thermosblikken. De onvermijdelijke Nederlandse jus en yoghurtdressings bij het eten worden zelden of nooit gebruikt. De ‘droge’ hoofdgerechten bestaan over het algemeen uit een stukje vis of vlees, groenten en brood. Vooraf is er meestal een bordje pasta of risotto en als toetje eet men het liefst kaas en vers fruit. Voor rooibosijs, stracciatellakwark en appelkaneelherfstvla moet je niet in Italië zijn. Wie zoete desserts wilt kan het beste naar een restaurant.

• Aperitivo & digestivo

  Aperitivo & digestivo

  In Italië is er voor iedere kwaal wel een drankje. Meestal un amaro, een bitterlikeur. Is het niet goed voor het hart, de bloeddruk of de maag, danwel voor de lever, de keel of spijsvertering. Om elke vorm van ziekte te ‘voorkomen’, duikt de gemiddelde Italiaan dan ook direct na het werk even in de dichstbijzijnde bar voor een snelle apéritief. Deze wordt doorgaans met jas aan, staand aan de bar opgedronken, begeleid door een bakje chips of olijven.

  Ondanks deze ‘dranktraditie’ kom je in Italië echter, in tegenstelling tot menigeen ander land zelden dronken mensen tegen op straat. In Milaan is ‘Negroni’ als apéritief zeer geliefd. Een uitvinding van een Franse generaal Pascal Olivier Graaf de Negroni. Het is een mix van 1/3 martini rosso, 1/3 gin, 1/3 campari en een schijfje sinasappel. Een variant is de ‘Negroni sbagliato’ (=verkeerd), waar de gin vervangen wordt door prosecco.

• Mozzarella

  Mozzarella

  Mozzarella is een jonge, luchtige, van oorsprong Italiaanse kaas. Volgens de echte puristen en zeker de Italianen zelf, komt de enige echte mozzarella uit de streek rond Napels.  Deze mozzarella is gemaakt van buffelmelk en gaat de markt op onder de beschermde naam ‘Mozzarella di bufala Campana‘. Hier aan vast zit, zoals in Italië gebruikelijk is, een consortium, die de herkomst van deze kaas en haar kwaliteitsgarantie streng controleert. Van alle mozzarella die er over de wereld worden verhandel is 95% echter gemaakt van koemelk. Dit zou in Italië dan officieel fior di latte moeten heten.

  In de regel denkt men dat de mozzarella van buffelmelk beter is. Vandaar dat de producent er ook drie keer zoveel voor vraagt als zijn koemelkvariant. Naar de mening van van vele mozzarellaspecialisten en importeurs is dit echter een kwestie van smaak. Het kwaliteitsverschil zit hem niet (alleen) in de melk maar de producent die hem maakt. Ook een mozzarella van koemelk kan duur zijn en van een ongekende kwaliteit. Dat de meeste Italianen niet willen tornen aan de authenticiteit (gemaakt van buffelmelk) en afkomst (Campania) van de mozzarella, doet niks af van het feit dat er 400 jaar geleden niet eens buffels in Italië bestonden. Deze buffels zijn waarschijnlijk tijdens ontdekkingsreizen meegenomen uit Azië, waar ze nog steeds voorkomen en kabau heten. Verder bestaan er ook in Nederland buffels waarvan een zeer verdienstelijke mozzarella wordt gemaakt. De meeste mozzarella die in Nederland te koop is komt echter van onze oosterburen: Duitsland.

  Mozzarella wordt verkregen door toevoeging van stremsel aan de melk. Dit zorgt ervoor dat eiwitten uit de melk gaan samenklonten (wrongel) en zich afscheiden van het melkvocht (wei). De wrongel wordt achtereenvolgens versnippert, in kokend water met een stok gedraaid tot een dikke, elastische massa en dan in een bak met koud water goed gekneed en tot slot in stukken verdeeld. Dit laatste heet ‘mozzatura’ (afkappen), waar de kaas waarschijnlijk zijn naam aan heeft overgehouden. Mozzarella wordt verpakt in zakjes met een gepekelde vloeistof, essentieel voor conservering maar ook smaak. De houdbaarheid en kwaliteit van verse mozzarella neemt, volgens de puristen, na slechts een dag al snel af. Te koel bewaren is killing. Mozzarella smaakt bij serveren bovendien het lekkerst iets over de twintig graden.

  Het schijnt dat samen met zachte geitenkaasjes en Griekse feta de jaarlijks stijgende verkoopcijfers van mozzarella vooral te danken is aan vrouwelijke consumptie. Voor sommigen een vrouwenkaasje dus.

• Kurk

  Kurk

  Als er letterlijk kurk in je wijn zit, is dat nog geen ramp. Met een beetje geluk vis je het er zo uit en kun je verder genieten. De wijn zal er niet minder door smaken. Anders wordt het als diezelfde kurk door schimmel is aangetast. Dit zorgt voor een muffe geur en heet officieel 2,3,6-trichloro-anisol, afgekort TCA. 3% van alle kurken heeft er last van. TCA is er in vele vormen. Van hele hevige geuren tot bijna onherkenbare. In het laatste geval denkt men vaak dat de wijn niet smaakt, omdat men de ‘kurk’ er niet in herkent. Een andere fles van dezelfde wijn doet dan vaak wonderen. Altijd het proberen waard. Want als een wijn eenmaal kurk heeft is er niks meer aan te doen.

  Vanwege ‘kurk’ gaan veel huidige wijnproducenten over van een gewone natuurlijke kurk tot een synthetische, kunststofkurk of zelfs een schroefdop. Tegen ‘kurk’ helpt dat. Maar zelfs als een wijn nog nooit een kurk heeft gezien, kan het muf ruiken. De reden hiervan is pentachlorofenol ofwel PCP. Dit is een directe familie van TCA en draagt zijn besmetting over via de lucht. PCP wordt gebruikt om grenen te behandelen tegen schimmels. Van grenen worden o.a. pallets en containerkisten gemaakt, die door de meeste wijnproducenten worden gebruikt.

  Naast de muffe kurkgeur zijn er nog meer geuren die een wijn onaangenaam kunnen maken. Denk aan de geur van rotte eieren, ofwel rioolgeur of putlucht. Deze ontstaat meestal door een tekort aan zuurstof tijdens de productie. Vaak helpt het dan om de wijn te decanteren in een andere karaf en hem vervolgens een tijdje te laten staan. Door het langdurig contact met zuurstof zou de ergste geur moeten verdwijnen (Dit geldt overigens ook voor wijn met een zwavelgeur. Deze geur is vergelijkbaar met pas afgestreken lucifers). In het uiterste geval schijnt een stuiver in je wijn ook te helpen. De geur (Mercaptaan) reageert met het koper van de stuiver waardoor de lucht zou moeten verdwijnen. Of vervolgens de smaak van de wijn er door de koperen stuiver beter van wordt is echter twijfelachtig.

• Kerrie

  Kerrie

  Kerrie vindt zijn oorsprong in India. Een verbastering van het woord Kari, wat saus betekent. Kerrie is een mengsel van meerdere specerijen waaronder: koriander, kardemon, kurkuma (koenjit), kruidnagel,kummel (karwij), komijn (djinten), gember (djahé) en zwarte peper. Het mengsel kerrie was reeds in het koloniale tijdperk erg populair. Voordat ze huiswaarts keerden lieten Engelsen de verschillende specerijen alvast mengen tot 1 specerij, zoals we die tot op heden overal kunnen kopen. Door de Engelsen is het woord kerrie weer verbastert tot curry.

  Kerrie is er in verschillende soorten, mild en uiterst scherp. De meest scherpe kerriemengsels komen uit het Indiase Madras en Kerala. Kerriepoeder geeft de meeste smaak af wanneer je het even mee bakt. Kerrie wordt vooral gebruikt in India, Thailand, Indonesië, Suriname, Nederland en Engeland. Ook in de Italiaanse keuken wordt het sporadisch gebruikt, bijvoorbeeld in combinatie met tagliatelle en scampies.

• Risotto

  Risotto

  Geschiedenis
  Risotto is een Italiaans rijstgerecht. Het hoofdbestanddeel van risotto is rijst. Rijst behoort net als alle andere graansoorten tot de grasfamilie, waarbij korrels groeien in grashalmen. Rijst vindt zijn herkomst tienduizenden jaren geleden in Zuidoost Azië en begon zijn echte opmars circa 3000 jaar v.Chr. vanuit India en China.

  Pas in de 13e eeuw is rijst via Sicilië op het Italiaanse schiereiland geïntroduceerd. In het noorden (Piemonte, Lombardia), waar de natte rijstvelden grote opbrengsten opleverden, wist men de ontwik- keling van rijst uiteindelijk tot grote hoogtes te brengen. Alleen de Italianen zijn erin geslaagd een type korrel te kweken die tijdens het koken aroma’s opneemt en smeuïg wordt zonder te verpappen. De rijst werd in eerste instantie in soepen en stoofschotels verwerkt. Daar deze hierdoor steeds dikker werden, ontdekte men het grote absorbtievermogen van de rijst- korrels en was de risotto geboren.

  Italiaanse rijstsoorten
  In de Italiaanse keuken wordt voornamelijk gebruik gemaakt van een Japanse rijstversie met een stevige korrel; de Oryza Sativa Japonica. De Indiase versie, Oryza Sativa Indica met een uiteenvallende langkorrelrijst, komt daarentegen nauwelijks voor. De rijssoorten kunnen in vier categorieën worden onderverdeeld:

  - Riso Commune (huishoudrijst); hieronder vallen Elio, Balila, Originario, Americano 1600 en Selenio. Deze rijst wordt gebruikt voor o.a. zoete rijstepap, soepen en rijsttimbaaltjes.

  - Riso Semifino (rondkorrelige rijst); hiertoe behoren Vialone Nano, Padano, Maratelli, Lido, Argo, Rosa Marchetti en Cripto. Deze rijst is geschikt voor minestrone en soepen.

  - Riso Fino (standaardrijst); onderverdeeld in twee groepen: 1. Fino Medio, waaronder Europa, Riva en Loto vallen. 2. Lungo A, waaronder Cervo, Drago, Ariete, R.B., Ribe, Vialone, Ringo, Rizzotto, en Sant’Andrea vallen. Met deze rijst maak je o.a. risotto, rijstsalades en soepen.

  - Riso Superfino (luxerijst); ook deze rijst kent twee groepen: 1. Lungo A, waaronder de meest bekende Arborio en Carnaroli vallen, maar ook Roma, Baldo, Razza 77, Koral en Volano. 2. Lungo B, waaronder Panda, Pegaso, Graldo, en Thaibonnet. Deze rijst is het meest geschikt voor fijne, luxe risotto.

  Arborio
  Dit is de meest gebruikte rijstsoort voor het maken van risotto. Vernoemd naar het Piemontese dorp Arborio. Het heeft de grootste hoeveelheid oppervlaktezetmeel (amylopectine), waardoor je een tamelijk kleverige, zware risotto krijgt waarin de korrels hun vorm een beetje verliezen.

  Carnaroli
  Dit is de top rijstsoort voor het maken van een luxe risotto. Vaak ook duurder dan arborio. Deze rijst is afkomstig uit de regio’s Novara en Vercelli (provincie Piemonte). Het heeft een lange korrel en een mooie balans tussen een zetmeelrijke buitenkant en een stevige kern (amylopectine en amylose). Hierdoor krijg je een heerlijke romige risotto. Bovendien behoudt deze korrel beter zijn bite, ook bij langer koken.

  Rijstfilm
  In 1948 is er door Giusepe De Santis een Italiaanse film gemaakt over rijst, welke beschouwd kan worden als een van de hoogtepunten in de neo-realistische stroming. De film heet Riso Amaro, bittere rijst, waarbij het ‘bitter’ verwijst naar de tragiek in de film en de ‘rijst’ het hele decor van de film bepaald. De film speelt zich af in de met rijstvelden uitgestrekte laagvlakten van de rivier de Po, vlakbij Milaan. Riso Amaro is vooral bekend geworden door de sensuele scene waarin actrice Silvana Mangano als een venus uit het water van een rijstveld rees. Ze was negentien lentes jong, een beetje mollig met onvergetelijk mooie benen.

  Gezondheid
  Rijst is gemakkelijk verteerbaar. Binnen 1 tot maximaal 2 uur is het volledig door het lichaam opgenomen. Door het lage natriumgehalte is rijst tevens zeer geschikt voor mensen met een hoge bloeddruk.

  Wist u dat
  Al dente in de volksmond ‘beetgaar’ betekend. Dente is ‘tand’ in het Italiaans. De letterlijke betekenis is dan ook ‘nog merkbaar voor de tand’, dus dat je er nog min of meer op kunt bijten. En dat de consumptie van rijst in Lombardia het hoogst is? 9kg per persoon per jaar. In vergelijk met het zuiden: 2,5 tot 3 kg p.p.